香辣烤魚操作流程

香辣烤魚操作流程

主料：鯉魚（或草魚、清江魚等）（2-3斤）

輔料：土豆片200g、豆皮100g、豆芽150g、紫洋蔥60g

調味料：麻辣鮮香(清油)150g、香辣紅油80g、清水1000g、風味湯底10g、

百草魔粉4g

熗鍋料：蔥段10g、去皮姜片10g、拍蒜一開二10g、大紅袍花椒4g、干辣椒段10g

腌魚料：料酒20g、玉米淀粉10g、鹽10g、全能粉5g、百草魔粉3g、拍姜片15g

出鍋料：花椒4g、干辣椒20g、小蔥花15g、蒜沫10g

點綴：熟去皮白芝麻、熟花生、香菜段。

制作方法：

1. 準備主料：

將2-3斤的鯉魚、草魚或清江魚開背洗凈，厚肉部分改刀，以便于入味。

2. 腌制魚肉：

將料酒、玉米淀粉、鹽、全能粉、百草魔粉和姜片混合抓勻，均勻涂抹在改刀好的魚上，腌制30分鐘以上入味。

3. 準備輔料和烤盤：

將洋蔥切絲鋪在烤盤底部，土豆片和豆皮5、6成油溫過油后與洗凈的豆芽一起擺在烤盤中。

4. 炸魚：

寬油（多放油，保證油能沒過魚身）加熱至180°C-210°C，將魚炸至焦黃定型，注意油溫不可低于180°C，否則魚難以定型。

5. 調湯：

熱鍋冷油(50g)，加入熗鍋料爆香，然后加入麻辣鮮香150g、水1000g、風味湯底10g、百草魔粉4g，燒開后加入80g香辣紅油。

6. 裝盤：

將炸好的魚鋪在配菜上，澆上調好的湯，撒上提前準備好的出鍋料（花椒、干辣椒、蒜沫、小蔥花）。

7. 激發(fā)香氣：

燒一勺（50g）熱油至240°C，淋在出鍋料上，激發(fā)香氣。

8. 點綴完成：

撒上熟去皮白芝麻、熟花生和香菜段即可。